entrevista con Martín Berasategui, alma mater de la gastronomía española

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) apenas necesita presentaciones: es un grande de la gastronomía española, y punto. Seguramente, uno de los nombres que más han tenido que ver en la expansión de la cocina española por todos los rincones del planeta y la excelente reputación de la que goza. Iniciado en la cocina de la mano de su madre y de su abuela y fantástico explorador de nuevos sabores, fusiones imposibles y exploración culinaria, Martín Berasategui alumbra a todo color el concepto “cocina de autor”. Cabeza visible de restaurantes imprescindibles como Martín Berasategui (su estandarte), El Txoko, Restaurante Santo o La Veranda by Martín Berasategui en el Hotel Villa Padie, por sus manos han pasado otros tantos productos de éxito, tiene programa de radio propio en la SER y disfruta incluso de una línea propia de platos preparados para democratizar su arte y disfrutarlo desde casa. Con él tuvimos la oportunidad de charlar acerca de sus producciones gastronómicas, el paladar peninsular o la importancia de Internet para la gastronomía.

¿Es la gastronomía una ciencia exacta? ¿Cuánto hay de fórmulas científicas y cuanto de instinto e improvisación en tus platos?

No, no es una ciencia exacta, sino mucha gente podría dar con la fórmula para ser un gran cocinero y en realidad influyen un montón de factores a la hora de crear un plato, pero sí es cierto que a mí me gusta ser muy perfeccionista y que el tema de los gramajes y la exactitud lo apliqué también a la cocina salada después de investigar y aprender mucho del mundo de la pastelería y del dulce. Eso me ha ayudado mucho a la hora de conseguir una regularidad en todos los platos.

Martín Berasategui convierte en oro todo lo que cocina. ¿Cuáles son los ingredientes secretos para convertirse en uno de los chefs más importantes del mundo?

Si tuviese la fórmula mágica ya hubiera escrito un libro contándolo y me hubiera forrado, ja,ja.. No, en serio, tal y como he dicho antes la regularidad me parece fundamental, los altibajos son los que hacen que muchas veces una buena labor creativa no tenga su recompensa. Yo le doy mucha importancia a la perfección, en la cocina, en el servicio, en todo, el que va a un restaurante de alta cocina exige que todo salga a pedir de boca y nosotros se lo tenemos que proporcionar. A mí lo que me ha funcionado es trabajar de sol a sombra con mucha constancia y pasión por el oficio.

En tu trayectoria has experimentado con muchísimos platos y sabores… ¿cuál es la creación de la que te sientes más orgulloso?

Siempre suelo decir que de las que más orgulloso me siento son de las últimas que he incorporado a carta porque son las que en estos momentos más ilusión me hacen pero no puedo elegir, es, salvando mucho las distancias, como pedirle a unos padres que elijan entre sus hijos, por diferentes que sean es imposible decantarse.

¿Qué plato, producto, sabor o estilo te queda por cocinar?

El mundo es amplísimo, seguro que hay infinidad de productos, estilos y sabores con los que todavía no he experimentado, esa es la grandeza de la cocina, que es un horizonte abierto, siempre hay algo nuevo por hacer.

A lo largo de tu recorrido has podido ver desarrollarse y crecer el mundo gastronómico… ¿Pasa la alta gastronomía por un momento dulce? ¿El paladar del gran público está cada vez más educado?

La alta cocina como negocio nunca ha sido un chollo y menos en estos momentos de estancamiento económico, pero sí es cierto que el paladar del gran público es cada vez más sabio, más “viajado”, “leído” y con más ganas de probar y experimentar. La gente sabe perfectamente cuando le están dando gato por liebre y lo que busca cuando decide gastarse el dinero en un restaurante.

Eres un veterano en una escena donde poco a poco van apareciendo nombres nuevos y muy jóvenes. ¿Cómo valoras la situación actual en el mundo de la alta gastronomía?

Es un momento muy fructífero de la gastronomía española, con profesionales más formados que nunca y el relevo generacional totalmente asegurado. Jóvenes con empuje, muchas ideas y ganas de reivindicar su sitio. Nos irá bien si no olvidamos que hay que seguir luchando día a día como si fuera el primero, aquí nadie regala nada.

Eres de los pocos chefs que cuenta con página web propia, blog, twitter… ¿Gestionas tú mismo tus perfiles? ¿Cuánto tiempo le dedicas a esto de estar en las redes?

Cuento con un equipo de personas que me ayudan mucho en estos temas, no soy un especialista, hablamos de lo que quiero transmitir y en la medida de lo posible intentamos hacerlo llegar a la gente.

Sin duda eres una persona-personaje con una marca personal muy fuerte. ¿Te ayuda Internet para seguir dando a conocer tus proyectos y tu figura al gran público?

Sí, sin duda, Internet me parece un instrumento fundamental para dar a conocer mis proyectos al gran público, de hecho es una de las funciones de la red que más me atraen.

Como propietario, ¿qué opinas de las páginas webs de recomendaciones de restaurantes como 11870 donde cualquier persona puede compartir su experiencia en un restaurante?

Me parece bien siempre que se atengan a la verdad. En páginas webs con opiniones de usuarios reales muy trabajados y llenos de pasión e ilusión. Los respeto mucho y respiran libertad, buen rollo. Pero también te digo que nunca me ha gustado que se hable de mi sin conocerme o sin probar mi cocina, que es algo que veo en algunos blogs, sí, pero también en prensa escrita o en radio o en muchos sitios. La sinceridad me parece clave. Opinar desde una experiencia real y no inventada o inducida.

Y como internauta, ¿usas Internet para descubrir restaurantes nuevos? ¿Te sirven las recomendaciones y opiniones de otros?

Por el tipo de mundo en el que me muevo las recomendaciones suelen ser de viva voz, de experiencias de colegas de la profesión o de grandes gourmets que han descubierto sitios nuevos que merecen la pena y que me los recomiendan, también en ocasiones sigo a la prensa y guías especializadas.

Además de estrellas Michelin y otros premios, tus proyectos están entre los favoritos de las personas que usan 11870. Además del éxito en la vida real, ¿cómo se vive el éxito en las redes?

Con enorme satisfacción por supuesto, me hace una ilusión tremenda.

¿Qué crees que está aportando el mundo de Internet al mundo de la gastronomía?

Inmediatez, frescura, cercanía y la oportunidad de conocer más de cerca un montón de cosas que de otra manera serían mucho más difíciles.

Para terminar, un cuestionario rápido en colaboración con algunos de nuestros habitante, fans de Martín Berasategui:

¿Un restaurante favorito en Madrid o Barcelona? Me lo pones fácil, en Barcelona el Lasarte, Loidi o el Fonda España.

¿Un restaurante favorito en París, Londres o Nueva York? La mayoría de mis favoritos están en París pero son muchos, no quiero hacer discriminaciones.

¿Un plato de cocina tradicional que te encante? Los chipirones en su tinta, por ejemplo, o cualquier pescado a la brasa.

La tortilla de patata, ¿con cebolla o sin cebolla? Depende, en ocasiones con o sin.

Lo más asqueroso que has probado en tu vida? Algunas “guarrindongadas” del programa de mi buen amigo David de Jorge, Robin Food, atracón a mano armada.

¿Un restaurante “desconocido” que te encante para ir a comer? Quiero que siga siendo desconocido, así que me permitiréis que siga manteniendo el secreto.

¿Tu receta estrella? La que nunca falla… Merluza en salsa verde o las Kokotxas con berberechos.

Un chef que te encantaría tener en tu equipo: Tengo la suerte de contar con los que siempre he querido.

Una ciudad donde te encantaría abrir restaurante: Uff, como he dicho antes, el mundo es tan grande, cualquiera que acogiese con ilusión un proyecto como el nuestro.

Un mercado donde conseguir la mejor materia prima: Lo mejor es contar con proveedores de confianza pero en los mercados de mi ciudad, en Donostia, que es la que mejor conozco, puedes encontrar materia prima excelente.

Santa Engracia, la ‘Churro Street’ de Madrid

Cafetería Rocamar (Santa Engracia 35)
Los más ricos son los de este minúsculo espacio atendido. Aparte de algún invento propio (los “chamberosquis”), sus churros y porras son excelentes

Cafetería Forum (Santa Engracia 57)
Cafetería-bareto-restaurante de menú populoso de barrio. Decoración años 70 y, según la hora, olor a cocina del que se pega en la ropa. Personal de toda la vida y foráneos con el oficio aprendido

Cafetería Java (Santa Engracia 43)
El local es un pasillo, la decoración para hacer una película de la postguerra y la zona de baños mejor no visitarla, pero los churros y las porras de elaboración propia son de nivel

Bar La Esmeralda (General Martínez Campos 1)
Pequeño cutre-bar con decoración años 60. Ricos churros y porras de elaboración propia. Los años de freidora le ha dado una singular pátina al lugar


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