El “Mister España” de los bartenders

Empezó con 16 años a trabajar en los bares y la mayoría de edad le abrió las puertas del mundo de la coctelería. Le picó la curiosidad y tuvo la suerte de ser apadrinado por uno de los barmen más conocidos, Francesco Cavaggioni. Ahora, con 23 años, representará a España en un concurso para elegir al Bartender del año. Abran paso a la juventud, que viene pisando muy fuerte.

Cuéntanos cómo llegas al mundo de la hostelería
Empecé a trabajar en restaurantes a los 16 años al dejar los estudios. Cuando alcancé la mayoría de edad pude empezar a trabajar de noche, con bebidas alcohólicas. Me marché una temporada a Cádiz y me introduje en el mundo de la coctelería y empecé a hacer cosas más elaboradas. Vi que allí era difícil aprender y decidí volver a Madrid. Tuve la suerte de que Francesco Cavaggioni me fichó al abrir Belmondo. Pude aprender de él, y fue una suerte, porque no es fácil hacerlo de la mano de alguien tan bueno. Y aquí sigo, aprendiendo.

¿Pero ya te gustaba de siempre el mundo del bartender?
Lo conocía de pasada, al empezar a trabajar en la noche gaditana. Me pusieron en la zona de coctelería, empecé a aprender y eso me motivó, me empezó a gustar este mundo, donde puedes estar siempre aprendiendo, porque nunca terminas de formarte: siempre hay alguien que saca algo nuevo y eso te pica.

¿Qué diferencia hay entre el bartender y el barman de toda la vida?
Lo más importante de este trabajo es atender bien a la gente para que salga contenta del bar. Muchos te preguntan “¿Pero aquí puedes pedir copas?”. Claro, puedes pedir copas, esto es un bar, puedes pedir lo que quieras. No sé cómo catalogar esto. El bartender siempre ha existido, pero aquí en España ha habido otro concepto de barman durante muchos años, y parece que gracias al cóctel se ha destapado un mundo oculto muchos años. Nos estamos poniendo a la altura de Europa en cosa de unos pocos años. La gente quiere saber más y beber mejor, conoce más este sector, donde antes éramos todos camareros.

¿Y de dónde viene esta fiebre del cóctel, pese a la crisis?
Creo que un impulsor ha sido el gin-tonic. Además se han hecho muchas cosas bien, se han creado varios productos con diferentes matices y aromas y eso ha picado la curiosidad del bebedor español, que cada vez quiere cosas mejores. Ya no quiere ron con Coca Cola: se fijan en el ron que les pones, en la copa, en lo que usas. Los españoles somos buenos consumidores, aunque ha costado un poco descubrirlo.

¿Qué es lo que más pide la gente, aparte del consabido gin-tonic?
El ron sale muy bien. El 70 u 80 por ciento de lo que hago son, gracias a Dios, cócteles. Y ahora está pegando mucho el tequila, que nos está abriendo los ojos para descubrir que es mucho más que el último chupito de la noche que nos tomábamos. No en vano es uno de los productos destilados más elaborados.

¿Será el sucesor del gin-tonic?
Creo que va a ser la coctelería y es lo que hace falta, promover esa cultura tan interesante.

Además de la técnica y conocer los espirituosos, ¿Qué tiene que tener un buen bartender?
El trato con el cliente. Hay tres reglas: lo primero es el cliente, lo segundo es el cliente, lo tercero es el cliente. Lo que interesa es que salga feliz y vuelva.

¿Cómo te decides a  presentarte al concurso internacional para ser el Bartender de 2012, donde representarás a España el próximo 17 de junio?
No lo conocía y me enteré de que se hacía por primera vez en España a través de los comerciales de la marca que lo promueve. Era apetecible el hecho de representar a España…¿Y a quién no le gusta ir a una final a Martinica?

¿No te impresiona un poco los competidores por tu juventud?
Evidentemente, pero depende como lo veas. Yo voy a aprender de los que están allí y a intentar hacerlo lo mejor posible, a enseñar lo que hago día a día en mi bar.

¿Alguna idea de que llevarás a esta final?
Alguna cosa me ronda por la cabeza, pero no tengo nada fijo aún.

Cuéntanos un poco la historia de I Have a Dream, el cóctel que te hizo ganador del concurso nacional y que te abrió las puertas de la final.
Es el primero de mis cócteles en Belmondo, creado hace ya un par de años, pero rectificado. Le tenía mucho cariño, y lo que hice fue cambiar algunos componentes y, sobre todo, simplificar su elaboración para que fuera más fácil realizarlo. Ha funcionado porque es una mezcla muy fresquita. Y se puede degustar aquí, por supuesto.

Además del concurso, has participado en otros eventos…
Estuve con Francesco Cavaggioni en Madrid Fusión ayudándole con una ponencia sobre la ginebra. Y en Millesime me llamaron para hacer una conferencia sobre ponches, algo bastante desconocido dentro de este mundo. El ponche va a empezar a aparecer pronto en Madrid.

A qué profesionales admiras?
Tuve la suerte de empezar con Fran, y me he rodeado de profesionales tan buenos como Luca Anastasio, Carlos Moreno, Diego Cabrera…gente muy buena, que me ha permitido aprender muy rápido, que siempre está dispuesta a echarte una mano y a dedicarte tiempo.

¿En qué te inspiras al hacer tus creaciones?
Hay días que te inspiras con canciones, con recuerdos o con anécdotas del bar. Es como dibujar. Ahora mismo no sabría contaros alguna situación inspiradora.

Además organizas catas. ¿Eres buen profesor?
Yo trabajo de barman e intento enseñar a la gente lo que sé y que la gente aprenda, intento picarla. Y si lo logras, eso es buena señal. Es algo que nos repercute a todos: cuanto mejor formados estén los clientes, mejor pedirán.

¿Cómo te ves dentro de diez años?
Dios dirá (risas). Yo ahora estoy centrado en esto, quiero seguir aprendiendo. Ya se verá.

Un último cuestionario…

Un espirituoso que adores: El ron.

Uno que no te guste nada: ¡Me lo ponéis complicado!

Un viaje pendiente: Tengo muchas ganas de conocer Estados Unidos, especialmente la zona de San Francisco.

Un rincón de Madrid: El Centro, sobre todo Gran Vía

Un sitio para tomar un cóctel que no sea Belmondo: Por cercanía, Museo Chicote.

Urbano Peluqueros

Urbano Peluqueros (Colón 10, 915 32 91 26)

Le acaban de operar porque se le agarrotaban los tendones. Pero tiene ese humor perpetuo de los andaluces y se nota que se lo pasa bien viviendo. Hablamos con Agustín Urbano en uno de los sillones de su peluquería, bulliciosa, en la que clientes de edad se mezclan con los chicos musculados e impecables que pululan, trabajan y viven en Chueca. Mira con orgullo a sus dos hijos, continuadores de un negocio de toda la vida que sabe ser muy actual.


Agustín en su peluquería, con sus hijos al fondo

Cuéntanos cómo nace esta peluquería de larga trayectoria.
Tengo constancia documental de que la finca se construye en 1856 y que este local siempre ha sido peluquería. Lo que pasa es que el Ayuntamiento lo ha fechado en 1907. Ha ido sufriendo reformas; la última fue hace unos 25 años, donde encontramos antiguos tocadores empotrados, un pozo artesano junto al baño y hasta una galería que se comunicaba con iglesias. Antaño se iluminaba con una especie de espejos y más tarde con carburo. En 1910 se instaló la electricidad. El primer propietario fue Julián Cea, y la han regentado diferentes personas. Uno fue Manuel Requena, de Guarromán (Jaén); luego estuvieron los hermanos Ortega, de Medina del Río Seco (Valladolid) a los que yo me incorporé y sucedí.

¿Cómo llegas a la peluquería?
Yo llego en 1966 a esta peluquería tras trabajar en la calle Pelayo y Barquillo (quería trabajar en los mejores sitios). Un día pasé por aquí con mi entonces novia. Me pareció muy bonito el local y entré a preguntar. Uno de los tres hermanos, Primitivo, me comentó que iba a jubilarse y necesitarían en unos días un oficial. Le dejé mis señas, que apuntó en una funda de una navaja, y a los pocos días me vinieron a buscar mientras yo tomaba una cerveza con mi mujer y mi suegro en la calle Campoamor. Me hicieron una prueba y me quedé con Bernardo e Isaías, que también se fueron jubilando. El local estaba realquilado por Consuelo, hermana de estos peluqueros y casada con Arturo Barrios, un peletero muy conocido. Cuando se jubiló Isaías, el último en retirarse, me quedé solo. Hablé con la hermana, cogí a mis hijos y a otro oficial y empezamos a trabajar. Era 1990. Durante los últimos meses yo le pedía a Consuelo que me traspasase el local, y al poco una constructora compró la finca y compré el local.

¿Siendo de Baeza, cómo llegas a Madrid?
Trabajaba en una peluquería muy clásica y bonita en mi pueblo. Yo llevaba allí desde los 8 o 9 años y estaba hasta las narices. Tocaba en la banda municipal de mi pueblo el clarinete y tras una Semana Santa, con la paga recién cobrada, un amigo mío, Manuel Garrido, también peluquero, me dijo que me fuese con él a Madrid. Y me fui con mis 300 pesetas. El mismo día que llegué encontré la pensión y el trabajo. Y más tarde la novia, a la que abordé mientras ella leía revistas del corazón sentada al fresco con su familia.


Agustín posa en la fachada de su peluquería

¿Eres peluquero de vocación?
Yo hice peluquería y más tarde electrónica por correspondencia. Cuando era oficial y vivía en Divino Pastor, me ocupaba de la instalación de circuitos de televisión. También estuve antes en una casa de reparaciones, pero la televisión daba más dinero. Además me ocupaba de los amplificadores. Pero me centré en la peluquería cuando me hice propietario. Me he jubildo hace tres años y ahora estoy en una rondalla, donde toco la guitarra, y también pinto. Me gusta estar haciendo cosas. No tenía especiales ganas de jubilarme, pero mi mujer sufrió una serie de operaciones y quise estar pendiente de ella.

Y ahora están aquí tus hijos. ¿Te imaginas a tus nietos continuando con el negocio?
No me desagradaría porque lo cierto es que es un trabajo muy bonito, se vive bien y una carrera hoy día no es mejor que esto. Yo no obligué jamás a mis hijos a seguir mi camino, y ellos llevan el negocio ahora de maravilla.

¿Pero esto es una barbería o una peluquería?
La barbería ya pasó a la historia. Esto es una peluquería actual donde tocamos muchos palos.

¿Qué tipo de clientes tenéis?
Un 90 por ciento son gays. Y predomina la gente joven. También vienen muchos famosos. Esto se nos pone a tope, aquí trabajan cuatro personas mínimo. No tenemos crisis, se trabaja mejor que cuando estaba yo. Casi el cien por cien de los trabajos es por cita. Usamos productos nuevos, que gustan mucho a los chicos jóvenes. Tenemos muchos clientes del mundo de la televisión, como los periodistas del corazón Luis Rollán o Jaime Cantizano, Liberto López de la Franca, que fue jefe de la Casa de Leandro de Borbón… También diplomáticos, concejales del Ayuntamiento…

¿Qué tipo de servicios dais?
Teñimos, afeitamos la cabeza, hacemos dibujos, se corta el pelo a cepillo o clásico…Hay cortes que dices tú: “Vaya mierda de corte”, pero es lo que al cliente le gusta. También cortamos a doble tijera. Y usamos productos y marcas que gustan a los jóvenes, como cremas para afeitarse sin necesidad de jabón o espuma.


Otra imagen de la peluquería

¿Las cadenas y peluquerías chinas no son competencia?
En absoluto. Esos tiran el trabajo, pero a nosotros no nos afecta. Aquí los clientes están como en casa.

¿Cuánto vale un corte normal de pelo?
Unos doce euros. Aquí se trabaja muy bien, nada que ver con las cadenas de peluquería.

Llevas tanto tiempo en el barrio que habrás notado el abismal cambio que ha vivido en estos años.
Al principio de llegar yo era un barrio tranquilo pero luego hubo unos años en que la droga degeneró el barrio. Nuestro  negocio siempre ha ido bien, pero empezó a mejorar mucho cuando abrieron el Mercado de Fuencarral y se revitalizó la calle.

No tenéis web, pero sí página de Facebook
Sí, Urbano Peluqueros. Tenemos ya unos 500 o 600 amigos.

Tienes un iPhone, navegas…Te vemos puesto en Internet…
¡Hay que dominarlo todo! Y eso que no estudié de pequeño. Yo a los 9 años ya estaba en la peluquería. Recuerdo cuando iba a la escuela y me pegaban en las manos. Así las tengo de jodidas (ríe).


Una marca actual que tuvo también su pasado

¿Que te parecen que haya páginas como 11870.com, donde los usuarios comparten sus lugares favoritos y dialogan con las empresas?
Todo lo que sea para bien del negocio me parece fenomenal, pero ya me tengo que guiar un poco por mis hijos que están más metidos que yo.

Por último, respóndenos a un pequeño cuestionario:

Un viaje por hacer: A Salamanca que voy en breve y luego en julio a París.

Un famoso al que cortar el pelo: Pues mira, el otro día se lo corté a Sergi Arola.

Un rincón de Madrid: Me gusta toda la ciudad, pero si tengo que elegir, me quedo con el centro.

Un sitio para comer: Casa Hortensia y Ribeira Do Miño.


Una afeitadora antigua