La Granja Viader

Granja Viader (Carrer d’En Xuclà 4 – 6, 93 318 34 86)

A menudo, pasamos por delante de los sitios sin ser conscientes de que en muchos de ellos han ocurrido cosas extraordinarias. Un claro ejemplo es el de la Granja Viader, situada en la céntrica calle Xuclà, en dónde se inventó nada más y nada menos que el Cacaolat, una de las bebidas más típicas de nuestro país. O si no, ¿quién no ha merendado alguna vez tomándose uno? De la historia de la bebida y del negocio, uno de los más antiguos de la condal, hablamos con Mercedes Casademunt Viader, actual responsable del negocio que ya va por la cuarta generación familiar y tiene a una quinta esperando su turno.

Mercedes Casademunt Viader, en su local

¿Desde qué año lleva abierto el negocio aproximadamente?
Mi bisabuelo vino aquí hacia el año 1900 y ya había aquí una lechería. Primero entró aquí a trabajar y luego, con el tiempo, se convirtió en el dueño del negocio.

Entonces tú eres la cuarta generación del negocio…
Sí, soy la cuarta. Y por aquí está mi hijo que ya es la quinta generación y que seguirá con él.

La historia más conocida del local es que aquí se creó el Cacaolat ¿cuál es la historia de la bebida?
Pues mi bisabuelo viajó con uno de sus hijos, Juan, a ver una feria de muestras de productos lácteos y de maquinaria industrial a Hungría. Y allí uno de los organizadores de la feria les invitó a una boda,  donde les ofrecieron una bebida de leche con cacao. Claro, aquí esto no existía porque el chocolate se comía o en tableta o caliente en taza, pero una bebida así de chocolate no existía. Además aquí la leche, en aquel momento, solo se consumía entera, no se tomaba desnatada. Pero, a su vez, se desnataba mucha leche para hacer mantequillas y natas. La leche desnatada era un residuo y el Cacaolat fue una manera de utilizar la leche desnatada. Hay muchas historias porque se inventaron leches vitaminadas y muchas cosas más, pero el Cacaolat fue la que triunfó.

¿La gente pide mucho Cacaolat por ser el referente del local?
Sí, y eso que no tenemos que ver ya, porque desde los años 70 no es de la familia, ya es de multinacionales, aunque siempre ha sido algo muy nuestro. Y la gente lo sabe y lo pide.

Aparte del Cacaolat ¿Cuáles son los productos que más se consumen?
Sobre todo, el suizo (el chocolate con nata), es la estrella. Hay muchos otros, pero si tengo que decir uno, este es el que más.

¿Y cuál es el tipo de cliente que tenéis?
Hay todo tipo de personas: hay gente de toda la vida, amistades, turistas, jóvenes que quedan un día para tomar algo, las parejas… al estar en el centro tenemos una gran variedad de público. Incluso artistas que igual están actuando, por ejemplo, en el Romea, y también vienen. Es un sitio muy popular.

Suponemos que a lo largo de tantos años de negocio habrá habido cambios ¿Cómo ha evolucionado Granja Viader?
Sobre todo la evolución ha estado en la tecnología de la elaboración de los productos. Aquí todavía hacemos el mató o el queso fresco, y claro, la manera de hacerlos ha ido cambiando. El último tipo de productos que tenemos ahora es la pastelería, que antes no teníamos, y mi hijo ahora es el que la hace. Hemos ampliado también la venta al mostrador, diversificando, pero siempre dentro de lo que es una lechería-chocolatería-charcutería.

Mostrador de la Granja Viader, productos de calidad

Y el tema de la crisis ¿Cómo lo estáis llevando?
A ver, a todos nos afecta la crisis. Ahora el turismo es el que nos está salvando y nos ayuda a mantenernos. Pero bueno, todos lo hemos notado. La gente consume lo mínimo, preguntan precios, es diferente. También hemos ampliado horarios para no tener que despedir al personal: cerramos más tarde por la noche y los lunes, que antes cerrábamos, ahora abrimos.

Cuéntanos alguna anécdota especial o divertida que haya ocurrido en la Granja Viader…
La he explicado muchas veces, pero para mí es genial. Hace algunos años vino Paloma Picasso, que se estaba quedando en un hotel aquí cerca, de incógnito. Nadie nos dimos cuenta y al cabo de unos días vinieron unos fotógrafos de una revista francesa para sacar fotos porque había estado ella aquí. Y claro, nosotros estábamos en plan: “¿Ah sí?”. Cuando salió la revista, nos enviaron un ejemplar en el que Paloma contaba que venía aquí con su padre cuando era pequeña y que al venir a Barcelona lo recordó. Así que Pablo Picasso había estado aquí y ni nos habíamos enterado.

¿Cómo ves el futuro?
Lo veo esperanzada porque veo a mi hijo, que está ilusionado, que le gusta mucho el trabajo y además de sentirme acompañada, sé que lo continuará.

Para terminar, un breve cuestionario…

Tu lugar preferido de Barcelona: El parque de Collserola

Tu restaurante preferido de la ciudad: Senyor Parellada

Tu producto preferido de la Granja Viader: el suizo (chocolate con nata)

Un sueño que te queda por cumplir: un viaje a Nueva Zelanda

Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy): destripando a los “superchefs” españoles

Hizo economía, pero el que tiene el gusanillo del periodismo rara vez se resiste a él. Marta Fernández Guadaño estuvo muchos años escribiendo en prensa sobre empresas y números, pero su hobby, la gastronomía, hizo que abandonase esta vida para convertirse en freelance e impulsora de Gastroeconomy, un portal de información “gastroeconómica” y de tendencias para “foodies” en el que se ha dejado el pellejo. Ahora plasma toda su experiencia en Reinventores, un análisis desde el punto de vista de la gestión de los grandes cocineros españoles que han revolucionado la cocina patria, situándola a la cabeza del mundo a base de pasión, intuición y mucho talento y disciplina.

Tu libro se titula Reinventores. ¿Nuestros cocineros han inventado (o reinventado) algo nuevo o han seguido el camino abierto por franceses e italianos años antes?
En las conclusiones del libro, yo digo que los cocineros españoles son reinventores del pasado e inventores del futuro. Tras el movimiento de la Nouvelle Cuisine en Francia desde los años sesenta, en España se desarrolló el movimiento de la Nueva Cocina Vasca entre los setenta y ochenta. Ambos fueron puntos de partida para el nacimiento de la cocina española de vanguardia, un movimiento liderado por Ferran Adrià, que siempre reconoce que él se inspiraba en la cocina francesa. Hasta que un día (en los años noventa) escuchó al chef francés Jacques Maximim: “Crear es no copiar”. Aquello sirvió para que Adrià se planteara que era necesario buscar un camino propio. Eso hizo: rompió esquemas, puso patas arriba la ortodoxia francesa e impuso reglar como ‘todo vale’, ‘libertad para crear”, “no hay limites”…reglas que sirvieron para desencadenar y multiplicar la creatividad. Así que yo creo que Adrià y los chefs españoles que le siguieron y le siguen reinventaron el pasado creando un movimiento propio y abriendo un camino absolutamente nuevo, que ha determinado la cocina mundial en los años siguientes.

En tu libro explicas que el éxito de la cocina española se apoya en la calidad, pero también en la gestión. ¿Contaban los cocineros con esas nociones? ¿Con romanticismo e intuición se pueden levantar negocios sólidos y rentables?
Los cocineros son empresarios y gestores autodidactas y, en muchos casos, se resisten a asumir ese rol gestor. Sin embargo, por la relevancia que ha adquirido el oficio de chef  y por la necesidad de gestionar un negocio sea o no en propiedad, acaban desempeñando funciones de gestión, que ya ven como inherentes a su profesión. A priori, no tienen nociones, pero su capacidad creativa y su mente abierta les permite aprender rápido; también aprenden de sus errores. ¡Ojalá con romanticismo e intuición se consiguieran negocios sólidos y rentables! Pero creo que una mezcla de romanticismo e intuición con sentido común, prudencia y perseverancia sí puede generar negocios rentables.

La crisis arrecia y las dificultades llegan para todos. ¿Qué caminos están tomando los grandes chefs para capearlas?
Desde hace décadas, antes de esta crisis y de otras anteriores, los cocineros ya empezaron a desarrollar negocios paralelos a sus restaurantes. En un contexto de crisis, esto se multiplica. Son “negocios complementarios”, como los llama Joan Roca (de El Celler de Can Roca, Girona), que incluyen actividades de eventos, locales informales como segundas marcas, asesorías a empresas de alimentación o aerolíneas.

¿Asistiremos al cierre de grandes restaurantes por la situación económica?
Sí, seguro. Ojalá me equivoque. Pero también hay que tener en cuenta que algunos cierres no responden a la crisis, sino a otros problemas empresariales, a una mala gestión, a desavenencias entre socios o, incluso, a dificultades en la sucesión de una empresa familiar.

¿Qué prácticas podrían copiar los empresarios españoles de nuestros “supercocineros”? ¿O este éxito reside, acaso, en la singularidad del sector gastro?
Hay lecciones de management en el proceso de transformación de la cocina española. Ésta es, de hecho, la tesis de Reinventores. ¿Algunas? En la generación del movimiento de la cocina de vanguardia, los chefs utilizaron la creatividad como ingrediente. El peor enemigo a la hora de emprender un negocio es no tener ideas. Eso es terrible. Y eso es algo aplicable a cualquier sector. Hay más: cómo gestionar un negocio familiar, como formar un equipo, cómo tratar con los proveedores, cómo relacionarse con el cliente, cómo idear modelos nuevos de negocio… El libro trata todos esos temas con casos prácticos de cocineros y con la idea de extraer lecciones que sean aplicables a cualquier sector de actividad.

Además de la crisis, ¿Qué afecta a la continuidad de esta edad dorada de la cocina española?
Creo que el único obstáculo es la crisis; y es, debe ser, un obstáculo salvable. Hay talento de dobra para esa continuidad. Por parte de Ferran Adrià, la continuidad tiene nombre: elBullifoundation. Mientras, hay muchos cocineros españoles con estilos propios y personales y con ideas brillantes que tienen por delante muchos años para triunfar o seguir triunfando. El reto es que esos éxitos lleven aparejados una rentabilidad económica que sería la garantía para que su creatividad genere negocios interesantes.

¿Cómo va a evolucionar el panorama empresarial y culinario de locales como los que describes en tu libro?
Depende del tipo de locales. En el libro se describen restaurantes de alta cocina, que conviven con la asignatura pendiente de identificar mecanismos para ser rentables; segundas marcas de cocineros, que contribuyen a generar ingresos para mantener las ‘casas madre’ de alta cocina; y modelos visionarios, conceptos de negocio que, por singulares y originales, han ido logrando hacerse un hueco en el mercado y cuyo futuro debería ser optimista. En un contexto de parón económico, el panorama es muy negro a priori.

Con tu bagaje, ¿Cuál es el siguiente paso que dará la cocina española?
Reforzar su liderazgo mundial, buscar medios para ser rentable, internacionalizarse e idear conceptos informales que sean singulares e interesantes económicamente. Hay talento para todo ello y esos objetivos deberían conseguirse.

Internet ha revolucionado el mundo gastro. ¿Qué peso ha tenido las redes en el éxito de los grandes chefs?
Yo creo que las redes con un mecanismo más para relacionarse con el cliente real y potencial. Sí, es un mecanismo cada vez más potente. Pero, antes que nada, un cocinero debe cocinar, crear, trabajar y preocuparse del cliente que cada día se sienta en su mesa. Si esas funciones las refuerza utilizando Twitter, Facebook, su web, un blog… ¡adelante! Será algo positivo. Pero no se puede anteponer nunca el rol en el mundo 2.0 al rol en el mundo real.

¿Cómo crees que páginas como 11870.com están ayudando al mundo de la hostelería en su expansión?
11870.com tiene un posicionamiento muy potente en Internet y eso es algo admirable. Cuando haces cualquier búsqueda de un local en Internet, es frecuente que te aparezca mejor posicionado 11870 que la web del propio restaurante. Así que creo que eso es algo muy práctico y, por lo tanto, positivo para el gastrosector. Después, considero que cada uno nos fiaremos que la gente que conozcamos y consideremos como prescriptores al leer sus recomendaciones sobre un establecimiento.

¿Qué peso tienen las opiniones de clientes respecto a la de los críticos gastronómicos en el futuro de la comunicación 2.0?
El peso del cliente es cada vez mayor, pero yo creo que es compatible con la opinión de un crítico gastronómico o con artículos, recomendaciones o pistas en diferentes medios de comunicación. Lo que está claro es que todos vivimos más rápido, todo caduca antes, una novedad debe conocerse por un foodie cuanto antes y la información cada ves más instantánea. En todo caso, cada uno debe fiarse de la persona o el medio que considere fiable como prescriptor. Yo seguiré a los críticos que me gustan y coincidan con gustos míos, igual que seguiré a los “amigos” que tengan mis gustos y les consideraré prescriptores.

¿Qué grado de penetración tiene Internet en el mundo gastronómico?¿Cómo evolucionará?
Cada vez mayor, sin duda, tanto en cuanto a prescripción del cliente como en cuanto a blogs y medios online. ¿La evolución? No todo vale. El cliente es inteligente y tiene inquietudes; quiere buena información y que sea fiable. Así que ya hay una fuerte competencia entre blogs, webs, medios online,  etc, e irá a más. Eso no es malo; en el mercado, la competencia, si es sana, es muy buena. Pero, obviamente, habrá que estar preparado para competir y dar lo mejor, siempre de forma fiable, profesional y honesta.

Cuéntanos cómo han sido los primeros meses de vida de Gastroeconomy
Una locura y algo increíble desde el punto de vista profesional. Gastroeconomy es el proyecto de mi vida; lo cuido, lo mimo y me desvivo para que funcione, para entretener e informar, para dar la mejor información y para fidelizar a nuestros lectores. Pero eso supone muchísimo trabajo y mucho esfuerzo; también supone una inversión que he afrontado por ahora yo y que planteé desde el principio de una forma prudente. Estoy feliz por hacer algo que me encanta, por luchar por ello; y contenta por sus avances. Soy prudente. Creo que Gastroeconomy es todavía un bebé de menos de 11 meses, que tiene que construir una vida que espero que sea larga. La ambición es hacerlo muy bien, que le encante a la gente, que los lectores nos feliciten, que quieran nuestra chapita de ‘Yo soy foodie’, que se diviertan y nos sigan. Ahora, estoy inmersa en el proceso de búsqueda de patrocinios. Es algo que debe ir poco a poco por la coyuntura económica y porque no quiero cometer locuras. Pero tengo confianza. Aún queda muchísimo por hacer, por mejorar y, claro, por escribir y por contar.